mardi 22 janvier 2008

MACARONS PRALINE

Ce week-end petit repas en famille, excellente excuse pour tester la recette des macarons à la meringue italienne. C'est chez fofil que j'ai découvers cette technique car habituellement je les faissaient à la meringue francaise.



Ingrédients pour les coques :
  • 200 grs de poudre d'amandes
  • 200 grs de sucre glace
  • 200 grs de sucre en poudre
  • 50 ml d'eau
  • 150 grs de blancs d'oeufs (2 x 75 grs)

Ingrédients pour la ganache :

  • 250 grs de chocolat pralinoise
  • 20 cl de crême liquide
  • 1 c à s de sucre en poudre
  • 40 grs de beurre

Préparation de la ganache :


Dans un saladier casser le chocolat en petits morceaux.


Mettre le crème et le sucre dans une casserole et les porter à ébulition. Versez la en deux fois sur le chocolat puis ajoutez le beurre, mélanger bien.


Mettez la ganache au réfrégerateur et lorsque celle-ci est bien froide montez la comme une chantilly au batteur electrique et garnissez vos coques.


Préparation pour les coques :


Mettez la poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve de votre robot. Mixez environ deux minute afin de bien mélanger votre "tant pour tant". passez votre mélange dans un tamis assez fin puis réservez.


Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais puis plongez votre thermométre dans le sirop afin de vérifier la température.

En même temps, montez 75 grs de blancs d'oeufs en neige ferme et verifier votre thermometre car des que celui-ci indique 114° il faudra que les blancs soient déjà fermes.

Dés que la température de votre sirop atteint 118° sortez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur et versez doucement contre les paroies de celui-ci votre sucre cuit dans vos blancs montés.

Remettez votre batteur à pleine vittesse afin de refroidir la meringue et si vous le souhaitez ajouter colorant et/ou arôme.

Pendant ce temps, mélangez à l'aide d'une fourchette les 75grs de blancs d'oeufs restant dans la mélange amande/sucre (tant pour tant). Vous devez obtenir une pâte d'amandes assez rigide.

Arretez votre batteur dès que votre meringue est aux alentours de 40°. Elle doit être brillante, lisse et former un bec d'oiseau (c'est à dire laisser une trace en forme de petit bec lorsque vous soulevez le fouet).

Prélevez une petite partie de votre meringue que vous incorporez à votre appareil (amande, sucre, blancs d'oeufs) afin de le détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et à l'aide d'une corne ou maryse macaronner (cela correspond à tapoter d'une main en partant du centre votre apareil a l'aide d'une corne contre les paroie de votre récipiend et en tournant celui-ci de l'autre main).

Lorsque votre mélange forme un ruban retombant, à l'aide d'une poche à douille et d'une douille de 7mn formez des petits tas d'environ 1,5cm sur la plaque de votre four recouverte de papier cuisson.

Pour ce qui est de la suite, certain vous dirons qu'il faut les laisser croûter environ 30mn, moi, comme pour la meringue francaise j'enfourne directement dans mon four préchauffé à 130° en prenant soin de supperposser ma plaque sur une plaque vide et ce, pour 20mn environ.

A l'issue de la cuisson, sortez la plaque de votre four et versez un peu d'eau sous la feuille de papier cuisson, ainsi vos macarons se décolleront tout seul. Laisser vos coques sécher à l'envers.

Puis, à l'aide d'une douille de 4mn, assemblez 2 à 2 les coques avec une noix de ganache. Placez ensuite vos macarons assemblés 1 heures au réfrigérateur avant de les déguster (l'idéal est de les laisser poser toute une nuit).




2 commentaires:

lili cube a dit…

ils sont trés beau et en plus ils ont l'air bons, peu tu m'en fait parvenir ?

fofil a dit…

je découvre ton blog!! bravo pour tes macarons,ils sont superbes et parfaits!!une vraie maitrise!!!
merci pour le lien ;):)

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