TARTE AUX FRUITS ROUGES FACON CRUMBLE

Ingrédients :
6 pers

Pour la pâte sablée :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre très mou
• 100 g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 pincée de sel

Pour la crème d'amande :

• 1250g de poudre d'amande
• 100 g de sucre
• 2 oeufs
• 100 g de beurre ramolli

Pour le crumble :

• 100 g de farine
• 50 g de sucre
• 50 g de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 200 g de framboises
• 100 g de mûres
• 100 g de myrtilles
• 50 g de groseilles
• 50 g de cassis

Préparation :

Pour la pâte sablée :

Mélangez le beurre avec le sel, le sucre et les jaunes d'oeufs puis, ajoutez la farine et mélangez avec une spatule.

Formez une boule de pâte à la main en prenant soin de pétrir le moins possible la pâte. Couvrez-là, et laissez-là reposer au minimum 2 heures au frais.

Pour la crème d'amande :

Dans un saladier mélangez dans l'ordre suivant les oeufs, le sucre, la poudre d'amande et le beurre.

Pour le crumble :

Mélangez la farine, le sucre, le jaune d'oeuf, le beurre et le sel.

Etalez la pâte sablée et tapissez-en un moule à tarte préalablement recouverte de papier cuisson.

Versez la crème d'amande au fond.

Recouvrez avec les fruits rouges et enfin, saupoudrez de pâte à crumble de manière homogène.

Faites cuire 35 à 40 mn dans le four chauffé à 180° (th 6/7).

Servez la tarte encore tiède.

BERGERE SUR LA COLLINE

C'est chez Amuse bouche que j'avais il y a déjà un bon moment repéré Madame Bergère. J'attendais une bonne occasion pour le réaliser, voilà qui est fait, c'est pour l'anniversaire de ma petite nièce que je me suis mise au boulot.

En réalité, je n'ai repris que le principe de la décoration, car je n'avais pas envie de refaire un fraisier "horreur aux fraises", j'ai donc garnie mon gâteau d'une génoise au chocolat et d'une simple mousse à la framboise.





Ingrédients :

Pour la génoise au chocolat :

• 4 oeufs
• 100 gr + 20 gr de sucre
• 30 gr de farine
• 25 gr de cacao en poudre
  

Pour la mousse de framboise :

• 500 gr de purée de framboise
• 20 g de gélatine
• 200 gr de sucre
• 500 g de crème liquide
• 2 c à s de confiture de framboise
  

Pour la décoration :

• pâte d'amande de plusieurs couleurs
• sucre glace
  

Réalisation :

Pour la génoise chocolat :

Dans un cul-de-poule (ou un saladier supportant la chaleur) battez au fouet 2 oeufs entiers, 2 jaunes et 100 gr de sucre.


Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C.


Oter le cul de poule du bain-marie dès que la température est atteinte et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes ont alors blanchis et triplés de volume.


Incorporez la farine et le cacao tamisés au mélange mousseux.


Préchauffer le four à 210°C.


Montez les blancs en neige en incorporant 20 gr de sucre dès que le mélange commence à mousser. Les blancs ne doivent pas être trop fermes.


Mélangez au fouet 1/5 du 1er mélange aux blancs montés pour détendre la préparation. Incorporez ensuite le reste délicatement.


Étalez la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et faites cuire 12 minutes.


Pour la mousse framboise :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faites chauffer la moitié de purée de framboise avec le sucre sans les faire bouillir.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, fouettez pour bien mélanger.

Rajoutez le reste de purée froide, fouettez à nouveau et laissez refroidir.

Battez la crème liquide en chantilly et incorporez-là délicatement à la purée de framboise refroidie.

Montage :
Habillez un saladier en forme de demi-sphère de film alimentaire. Découpez le génoise en bandes et tapissez-en l'intérieur du saladier de manière à en recouvrir toute la surface.


Badigeonnez la génoise de confiture de framboise puis remplissez le moule de mousse aux framboise jusqu'à 1 cm du bord. Enfin, refermez le gâteau avec un disque de génoise.

Placez le gâteau au moins 12 h au congélateur.

Le lendemain, démoulez-le et préparez le décors.

Etalez la pâte d’amande verte en un grand disque sur un plan de travail fleuré de sucre glace. Placez la sur la demi sphère et faites lui prendre la forme du gâteau. Rassemblez le surplus de pâte à l'arrière du gâteau et coupez aux ciseaux le gros pli restant.

Façonnez les personnages et positionnez-les.

FRAISIER

Quand même, il était temps, la saison a commencé et en tant que productrice de fraise je me devais au moins de réaliser une recette avec le produit de ma production. Pour celà, j'ai choisie une recette classique, un fraisier, car il faut que je vous dise, à force d'en voir, moi ! les fraises, je ne sais plus quoi en faire. J'en profite au passage, pour lancer un SOS recette avec des fraises car aprés les sorbets, les gateaux, les soupes, les gratins et j'en passe je ne sais plus comment les préparer. Toutes vos idées seront donc les biens venues.

Aussi, puisque j'en suis à l' heure des révélations, très bientôt, lorsqu'il me faudra moins courrir après mes demoiselles qui en ce moment rougisses à vue d'oeil à cause du soleil, je répondrais aux quelques questions de Bloga2 qui m'a tagger (la vilaine).






Ingrédients:

Biscuit joconde :

• 160 g d'oeufs (3 moyens)
• 120 g de poudre d'amande
• 120 g de sucre glace
• 25 g de beurre fondu
• 30 g de farine
• 100 de blancs oeufs (3 moyens)
• 50 g de sucre en poudre

Crème mousseline :

• 6 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre
• 1/2 litre de lait
• 50 g de Maïzena
• 250 g de beurre doux
• 30 g de kirsch
• une gousse de vanille

Pour le sirop :

• 50 g d'eau
• 75 g de sucre
• 1 verre à liqueur de kirsch

Pour le décors :

• sucre glace
• 100 g de pâte d'amande

Préparation :

Biscuit joconde :
Faites fondre le beurre.

Battez ensemble au batteur électrique les oeufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace puis ajouté la farine tamisée.

Montez les blancs d'oeufs en neige que vous serrez avec le sucre en poudre.

Incorporez les à votre précédent appareil (oeuf, poudre d'amande, sucre glace) puis ajoutez le beurre fondu.

Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Faites cuire entre 8 et 10 mn à 200° (th 6/7).


Pour le sirop :
Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole a fond épais et stopper la cuisson au premier bouillon.

Laissez refroidir puis incorporez le kirsch. Réservez.


Pour la mousseline :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille.

Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajoutez la maïzena puis versez le lait bouillant sur cet appareil. Remettez sur le feu et faites bouillir 2 minutes en remuant vivement.

Hors du feu ajoutez la moitie du beurre puis fouettez vivement.

Laissez-la refroidir en la couvrant d'un film alimentaire pour éviter le croûtage.

Quand la crème est froide, au batteur, incorporez le reste de beurre en pommade.


Montage :

Découpez un disque de biscuit dans un cercle à mousse de 5 cm de hauteur et chemissez-le d'un rodoïde, puis punchez-le généreusement au pinceau avec le sirop.

Disposez harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le pourtour du cercle.

Ensuite garnissez le moule en alternant une couche de crème, une de fraises en morceaux puis une dernière couche de crème.

Lissez la surface du gâteau à la spatule coudée.

Etalezl a pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace, découpez un disque aux dimensions du gâteau et posez-le sur le dessus.

TARTE A LA MOUSSE AU CHOCOLAT CUITE DE CHRISTOPHE FELDER

Ingrédients :

pour moi toute seule !!!!!

Pour la pâte :

• 95 g de sucre
• glace30 g de poudre d'amandes
• 150 g de beurre mou
• 225 g de farine
• 1 œuf
• 15 g de cacao en poudre
• sel
• sucre vanille

Pour la mousse :

• 2 jaunes d'œufs+2 œufs entiers
• 290 g de chocolat à 65 %
• 200 g de beurre
• 60 gr de sucre
  

Préparation :
Pour la pâte
Mélangez au robot le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, le beurre et le sucre vanillé jusqu'à l'obtention une texture homogène.

Ajoutez l'oeuf, mélangez puis ajoutez le cacao et la farine tamisés ensemble.

Rassemblez la pâte en un boudin "rectangle", enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer 2h au frigo.

Les 2 heures passées, préchauffez votre four à 170°(th6).

Etalez la pâte sur 2mm d'épaisseur environ, sur un plan de travail fariné (ou sur une feuille de papier sulfurisé).

Déposez-là dans votre moule et piquez-là un peu à la fourchette.

Faites cuire 15 mn.

Lorsque la pâte est cuite, sortez-là et laissez-là refroidir.


Pour la mousse
Remonter la T° du four à 190°.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.

Cassez les oeufs et les jaunes dans un saladier, ajoutez le sucre en poudre et fouettez vivement pendant au moins 5mn afin d'obtenir une mousse blanchâtre.

Mélangez délicatement les 2 préparations, puis versez la pâte sur le fond de tarte cuit.

Enfournez entre 5 à 10 minutes et laissez refroidir avant de déguster !

POIVRONS FARCIS AU RIZ ET AU FROMAGE

Ingrédients :
4 pers

• 4 poivrons
• 150 g de riz
• 200 de champignons de Paris frais
• 200 de mozzarella
• 1 oeuf
• 1 pincée d'origan
• sel et poivre
  

Préparation :
Ouvrez les poivrons à 1 cm de la queue en formant un chapeau, épèpinez-les, lavez-les et placez-les retournés sur du papier absorbant pour les laisser égouttés.

Pendant ce temps, préparez la farce en faisant cuire le riz 15 mn à l'eau bouillante salée puis égouttez-le.

Préchauffez votre four à 200° (th7).

Coupez les champignons de Paris en dés et la mozzarella en rondelles.

Dans un saladier, rassemblez le riz, les dès de champignons, ajoutez une pincée d'origan, le sel et le poivre, l'oeuf et mélangez soigneusement.

Garnissez les poivrons de cette farce en prenant garde de ne pas les remplir totalement. Ajoutez une belle tranche de mozzarella par dessus (la hauteur totale de la farce plus le fromage arrive à peine au bord du poivron. Le but étant de ne pas laisser échapper le jus des légumes pendant la cuisson).

Placez les chapeaux à coté des farcis et enfournez 30 mn environ. Lorsqu'ils sont cuits, que le fromage est bien fondant, sortez-les du four, placez les chapeaux sur le fromage et servez sans attendre.

PANNA COTTA ET COULIS DE FRUITS ROUGES

Ingrédients :
12 cuillères

• 12 cl de crème liquide
• 6 cl de lait entier
• 3 g de gélatine
• 2 sachets de sucre vanillé
• 8 cl de coulis de fruits rouges
• groseille

Préparation :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez la crème, le lait et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée au mélange crème/lait en remuant bien.

A l'aide d'une cuillère à soupe, remplissez 12 empreintes en demi sphère d'un moule en silicone et placez le au réfrigérateur environ 2 heures puis placez ensuite le tout 1 h au congélateur pour facilité le démoulage.

Démoulez doucement les demi-sphères et disposez-en une dans chaque cuillère puis remettez-les au réfrigérateur au moins 1 heure le temps de les laisser décongelées.

Au moment de servir, versez le coulis de fruit rouge tout autour des panna cotta puis décorez avec une petite groseille sur le dessus.

VERRINE TIRAMISU AUX CANTUCCINI AL CIOCCOLATO, AUX CERISES ET AUX ECLATS DE CHOCOLAT

Ingrédients :
4 verrines

• 12 cantuccini aux pépites de chocolat
• 10 cl de café fort
• 5 cl de marsala
• 250 g de mascarpone
• 1 oeuf
• 50 g de chocolat noir
• 40 g de sucre en poudre
• 1 c à s bombée de sucre glace
• 1 c à s de cacao en poudre
• 120 g de cerises dénoyautées ( fraîches, surgelées ou au sirop)

Préparation :
Concassez grossièrement le chocolat à l'aide d'un robot ou au couteau.


Cassez l'oeuf en séparant le jaune du blanc.


Dans un saladier, mélangez le jaune avec le mascarpone et le sucre en poudre puis, réservez au frais.


Fouettez le blanc d'oeuf en neige ferme, en ajoutant le sucre glace à mi-parcours.


Dans une assiette creuse, mélangez le café avec le marsala et trempez-y très rapidement les cantuccini. (ils doivent rester croustillant à l'intérieur). Concassez grossièrement les cantuccini et répartissez en 3 au fond de chaque verrine.


Incorporez la meringue à la préparation au mascarpone, ajoutez délicatement les éclats de chocolat et répartissez-en une couche au dessus des cantuccini.


Faites une couche avec les cerises puis terminez de remplir les verrines avec la mousse. (j'en ai gardé 1/3 sans pépite de chocolat pour faire des effets de couches).


Saupoudrez légèrement de cacao en poudre et dégustez très frais.

CHARLOTTE PASSION

Ingrédients :
6 pers

• 30 boudoirs
• 10 +2 fruits de la passion
• 4 feuilles de gélatine
• 25 cl de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 4 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre
• 25 cl de crème liquide
• 50 g de sucre glace
• 5 cl de sirop de sucre de canne
• 5 cl de rhum
  

Préparation :
Faites tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.


Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille fendue.


Dans une terrine, battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.


Délayez peu à peu avec le lait chaud.


Reversez le tout dans la casserole, puis faites épaissir sur feu doux en remuant. Retirez du feu au premier bouillon, ajoutez la gélatine égoutée, remuez bien, filtrez la crème et laissez-la refroidir.


Fouettez la crème fleurette en chantilly puis serrez-la avec le sucre glace.


Retirez la pulpe de 10 fruits de la passion, mixez-la et filtrez-la.


Ajoutez le jus obtenu à la crème puis incorporez délicatement la crème fouettée.


Ouvrez les 2 fruits de la passion restant en deux, et pressez à la main au-dessus d’une passoire pour recueillir le jus.


Mélangez avec le sirop de sucre de canne le jus des fruits de la passion et le rhum puis, trempez-y rapidement les biscuits et chimisez-en le fond et les bords du moule.


Versez ensuite la crème passion dans le moule, tassez un peu et faites prendre au frais 12heures.


Démoulez la charlotte sur le plat de service, et décorez-la.

SALADE EXOTIQUE EN NOIX DE COCO

Ingrédients :
4 pers

• 2 noix de coco
• 2 citrons verts
• 1 petit poivron rouge
• 2 ananas victoria
• 1 morceaux de gingembre de 4 cm
• 1 petite boite de crabe
• 4 c à s de mayonnaise
• sel et poivre

Préparation :
Egouttez le crabe en récupérant le jus et éliminez les morceaux de cartilage.


Râpez le zeste d'un citron puis pressez-le.


Mélangez la mayonnaise avec le zeste et le jus du citron, ajoutez 2 c à s de jus du crabe, salez et poivrez.


Percez les yeux des noix de coco avec un tire bouchon et videz l'eau.


Ouvrez-les en deux, détachez la moitié de la pulpe à l'aide d'un couteau à pamplemousse et taillez-là en lamelles.


Coupez le poivron en petits dès, pelez les ananas et taillez-les en morceaux, pelez le gingembre et tranchez-le très finement.


Réunissez dans un saladier les ananas, la noix de coco, le poivron , le crabe et le gingembre. Versez la sauce, mélangez et réservez au frais jusqu'au service.


Garnissez les demi-noix de coco de salade et décorez de rondelles de citron

NAVARIN D'AGNEAU AUX EPICES DOUCES

Ingrédients :
4 pers

• 1 kg d’agneau coupé en gros morceaux (1 épaule et collier désossés)
• 2 poivrons rouges
• 2 oignons moyens
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de pâte de tamarin
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’oie
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation :
Placez les morceaux de viande dans un saladier puis ajoutez-y la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur, le paprika, le curcuma et la feuille de laurier, salez et poivrez, mélangez. Laissez mariner 12h00 au réfrigérateur.


Pelez et émincez les oignons.

Lavez, épépinez et taillez en triangles les poivrons.


Epluchez les gousses d’ail.


Faites chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle et faites-y saisir et colorer sur chaque face les morceaux d'agneaux marinés, puis débarrassez-les sur une grille.


Faites ensuite suer dans le poêlon les oignons émincés en leur donnant une légère coloration, puis ensuite, ajoutez-y en mélangeant bien les triangles de poivrons, les gousses d’ail, les morceaux de viande et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, saupoudrez de 2 cuillères à soupe de farine.


Laissez cuire 2 mn, puis déglacez avec le verre de vin blanc sec et ajoutez 1 cuillère à café de pâte de tamarin.


Mouillez à hauteur d’eau, remuez, amenez à frémissement, et laissez mijoter à couvert 1h30, en mélangeant régulièrement.


Servez sans attendre le navarin d’épices douces, en l'accompagnant pourquoi pas de cèpes, de coings ou de châtaignes par exemple.

TARTARE D'AVOCAT ET CRABE

Ingrédients :
4 pers

• 300 g de chair de crabe
• 4 avocats
• 10 cl d'huile d'olive
• 3 citrons verts
• 1 c à s de rhum blanc
• piment de cayenne
• sel et poivre

Préparation :

Fouettez ensemble le jus d'un citron, le rhum, le sel et poivre et l'huile.

Dénoyautez et pelez les avocats. Coupez-les en dés (sauf une moitié que vous citronnez) et arrosez-les du jus de citron puis mélangez-les avec la moitié de la sauce.

Mélangez la chair du crabe avec le reste de sauce et deux pincées de cayenne. Réservez au réfrigérateur 20 mn.

Réservez un peu de chair de crabe.

Tapissez quatre ramequins de film puis versez -y une couche d'avocat en dés, une couche de crabe et une autre couche d'avocat. Tassez un peu sans écraser la pulpe puis renversez les ramequins sur vos assiettes de service et retirez-les avec le film.

Coupez les trois quarts du demi-avocat réservé en tranches et le reste en dés, arrosez-les de citron. Décorez-en les tartares avec la chair de crabe réservée. Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez.

PAIN AUX POMMES DE TERRE

Ingrédients :
1 pain

• 250 g de farine
• 110 g de flocons de pomme de terre
• 10 g de levure de boulanger
• 1 c à c de sel fin
• 2 pincées de gros sel
• 1 c à c de sucre en poudre
• 25 cl d'eau
• 2 cl d'huile végétale

Préparation :
Faites tiédir l'eau puis délayez la levure dans 5 cl d'eau tiède avec le sucre et laissez-la s'activer 5 mn.


Dans un grand récipient, mélangez la farine, les flocons de pomme de terre et le sel fin.


faites un petit puit, ajoutez la levure, le reste d'eau tiède et remuez.


Pétrissez la pâte à la main pendant 10 mn sur un plan de travail fariné puis placez-la dans un moule à cake huilé et recouvrez-la d'un linge propre.


Laissez lever 1 heure environ à température ambiante.


Préchauffez votre four à 210° (th 7-8).


Badigeonnez ensuite la surface de la pâte d'huile à l'aide d'un pinceau et parsemez de gros sel.


Faites cuire environ 20 mn. A la sortie du four, attendrez 5 mn avant de le démouler pour le laisser refroidir sur une grille.

ENTREMET DU SOLEIL

Ingrédients
6 pers
cerclage de 24 cm

Génoise à la noix de coco :

• 2 oeufs
• 60 g de sucre
• 30 g de farine
• 30 g de noix de coco râpée

Mousse légère au chocolat noir :

• 120 g de couverture noire à 64% de cacao
• 10 cl de lait
• 4 g de gélatine
• 20 cl de crème liquide

Crémeux passion :

• 16 cl de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 c à s rase de maïzena
• 40 g de sucre
• 2 g de gélatine
• 60 g de pulpe de fruit de la passion (8 fruits environ)
• 40 g de beurre pommade

Mousse à la mangue :

• 20 cl de pulpe de mangue
• 5 cl de pulpe de fruit de la passion
• 2 c à s de jus de citron vert
• 40 g de sucre
• 4 g de gélatine
• 20 cl de crème liquide

Nappage :

• 100 g de nappage neutre
• 4 c à s d'eau
• colorant alimentaire

Préparation :

Génoise à la noix de coco :

Préchauffez votre four à 180° (th 6-7).

Travaillez les oeufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation double de volume et devienne onctueuse.

Incorporez délicatement la farine et la noix de coco mélangées à votre préparation à l'aide d'une spatule.

Versez l'appareil dans un moule beurré de 24 cm.

Faites cuire 8 mn, laissez refroidir sur une grille, puis placez la directement au fond de votre cercle à pâtisserie.


Mousse légère au chocolat noir :

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faites fondre au bain-marie le chocolat.

Faites bouillir le lait, ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée en remuant bien pour la dissoudre.

Versez en 2 fois au moins le lait chaud sur le chocolat fondu.

Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à votre appareil (chocolat/lait).

A l'aide d'une poche à douille dressez-la au fond de votre cercle, sur la génoise à la noix de coco et réservez au congélateur.



Crémeux passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Portez à ébullition en fouettant sans cesse, le lait, les jaunes d'oeufs, la maïzena et le sucre.

Fouettez jusqu'à ce que la préparation épaississe puis, hors du feu incorporez la gélatine ramollie et essorée et la pulpe de passion.

Lorsque la préparation est au alentour de 35 °, incorporez le beurre et lissez.

Laissez complètement refroidir la préparation et à l'aide d'une poche à douille dressez-là sur la couche de mousse au chocolat. Réservez au congélateur le temps de confectionner la mousse à la mangue.


Mousse à la mangue :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faites tiédir la pulpe de mangue et des fruits de la passion avec le sucre et le citron. Lorsque le liquide est chaud, incorporez-y la gélatine essorée et laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-y la pulpe de fruit.

A l'aide d'une poche à douille, dressez dans votre cerclage au dessus du crémeux passion. Lissez à la spatule coudé le dessus de l'entremet et bloquez au froid 2 h environ.


Nappage :

Faites fondre dans une casserole à feu très doux le nappage neutre avec l'eau et le colorant.

Coulez-le sur la surface de l'entremet, lissez et remettez au frais 10 mn.

Démoulez l'entremet et décorez le selon vos goûts.

SAINT-JACQUES ET POMMES DUCHESSE

Ingrédients :

4 pers

• 500 g de pommes de terre, pelées et coupées en cubes
• 4 c à s de beurre
• 4 grosses noix de Saint-Jacques
• 10 cl de court-bouillon
• 2 c à s de beurre
• 60 g de farine
• 25 cl de lait
• 2 c à s de crème liquide
• 50 g de gruyère rapé
• sel et poivre

Préparation :
Préchauffez votre four à 200° (th 6-7).



Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée environ 20 mn (jusqu'à ce qu'elles soient tendres).


Egouttez-les et écrassez-les en purée avec les 4 c à s de beurre.


Emplissez une poche à douille de purée et formez des roses sur le bord des coquilles.


Faites cuire les Saint-Jacques quelques minutes (environ 3 mn) dans le court-bouillon, égouttez-les et émincez-les finement puis, réservez.


Dans une casserole, faites fondre le beurre restant (2 c à s) ajoutez la farine et mélangez bien pendant quelques minutes. Ajoutez le lait et la crème en remuant sans cesse jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le fromage et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Salez et poivrez.


Versez un peu de sauce dans chaque coquille, ajoutez les noix émincées et recouvrez de sauce.


Faites cuire au four environ 10 mn jusqu'à ce que les coquilles soient dorées puis servez rapidement.

BAVAROIS BULGARE AUX FRAISES

Ingrédients :
6 pers

• 2 œufs entiers + 1 jaune
• 100 g de sucre en poudre
• 2 yaourts bulgares
• le jus d’un demi-citron
• 10 g de gélatine
• 20 cl de crème liquide
• 200 g de fraises
• 50 g de sucre en poudre

Préparation :
Mettez la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.


Séparez les blancs des jaunes des 2 œufs entiers.


Travailler longuement les 3 jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne oncteux puis, incorporez-y les yaourts.


Faites chauffer le demi jus de citron avec 1 c à s d'eau et faites-y fondre la gélatine essorée.


Ajoutez la gélatine à la préparation aux yaourts et remuez bien pour homogénéïsé l'appareil.


Battez les 2 blancs d’œufs en neige, puis également la crème liquide en chantilly et incorporez-les avec délicatesse au mélange.


Versez la préparation dans 6 moules en couronne, puis mettez-les au réfrigérateur 4 à 5 heures.


Préparer le coulis en mixant les fraises lavées et équeutées avec le sucre en poudre.


Lorsque les bavarois sont suffisamment refroidi, démoulez-les en plongeant les moules 20 secondes dans de l’eau tiède.


Remplissez le creux des couronnes de coulis et disposez-y une grosse fraise.

RABLE DE LAPIN BRAISE AU CANTAL

Ingrédients :
4 pers

• 4 demi râbles de lapin
• 15 cl de crème liquide
• 25 g de cantal
• 1/4 de pamplemousse
• 1 kg de tomates

Préparation :

Mondez, épépinez et concassez les tomates.

Faites les cuire à feu doux dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de jus, puis ajoutez la crème.

Poêlez les râbles à feu vif de chaque côté pendant 2 mn puis faites les cuire à feu doux pendant 20 mn en mouillant à hauteur avec de l'eau. Assaisonnez de sel et de poivre et 5 minutes avant la fin de la cuisson des râbles, disposez sur chacun de fines tranches de cantal puis faire les cuire à couvert.

Dressez les râbles dans vos assiettes et nappez-les de sauce tomate.

CANNOLI

Ingrédients :
4 pers

Cannoli :

• 30 g de beurre
• 1 blanc d'oeuf
• 50 g de sucre en poudre
• 30 g de farine
• 1 c à c de cacao amer en poudre

Garniture :

• 100 g de ricotta
• 1 c à s de sucre en poudre
• 25 g de chocolat riche en cacao
• 25 g de pistaches mondées
• 1/2 citron non traité
• 1/2 c à c d'essence de vanille
• 1 pincée de cannelle en poudre

Préparation :
Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Fabriquez vous un moule en forme de long tube de 2 cm de diamètre avec du papier sulfurisé (ou des tiges de bambou recouvertes de papier aluminium).

Préchauffez votre four à 180° (th6-7).

Dans une petite casserole, faite fondre le beurre a feu très doux puis clarifiez-le en l'écumant afin d'en sortir le petit lait.

Battez le blanc d'oeuf en neige en ajoutant le sucre à la fin et continuez de battre jusqu'à ce que l'appareil soit ferme et brillant.

Tamisez la farine avec le cacao sur le blanc d'oeuf et mélangez en soulevant délicatement.

Faites couler le beurre fondu en filet le long de la paroi de votre récipient puis mélangez.

Prélevez une cuillerée à soupe de pâte, déposez-là sur la plaque et étalez-là en un disque fin de 10 cm de diamètre. Faites ainsi 3 autres tas bien séparés sur la plaque.

Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 7 mn.

Au sortir du four, décollez les biscuits et enroulez-les autour du support préparé. Refermez les disques autour du cylindre pour former des tubes, sans serrer. Laissez refroidir les cannoli sur une grille. Faites la seconde fournée de 4 disques de pâte.

Préparez la garniture en prélevant le zeste du demi-citron, faites-le blanchir 5 mn à l'eau bouillante, égouttez-le, sechez-le et hachez-le finement.

Faites grillez les pistaches 3 mn sur une plaque de four et concassez-les grossièrement.

Mettez la ricotta dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez. Râpez le chocolat au-dessus du mélange, ajoutez les pistaches, le zeste haché du citron, l'essence de vanille et la cannelle, puis mélangez. Dressez cette préparation dans une poche à douille.

Au moment de servir, fourrez les cannoli avec la préparation à la ricotta.

GRATIN DE FENOUILS AU CHEVRE

Ingrédients :
4 pers

• 750 g de pommes de terre
• 250 g de coeurs de fenouil
• 250 g de bûche de chèvre moelleuse
• 4 tranches de jambon cuit fumé
• 20 + 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 25 cl de lait
• sel et poivre

Préparation :

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses. Faites les cuire avec les coeurs de fenouil 20 mn dans un grand volume d'eau salée puis égouttez-les.

Pendant ce temps, faites une sauce béchamel : réaliser un "roux" en faisant fondre 20 g de beurre dans une casserole et ajoutez y la farine de manière a former une sorte de pâte puis rajouter le lait petit à petit en restant sur le feu et en mélangeant.

Préchauffez votre four à 210° (th 7).

Coupez les tranches de jambon en petits morceaux.

Beurrez un plat à gratin et étalez-y la moitié des pommes de terre et des fenouils puis salez et poivrez. Eparpillez la moitié du jambon sur les légumes, ajoutez la moitié de la béchamel et la moitié du chèvre coupé en rondelles. Superposez une nouvelle couche de légumes, de jambon, de béchamel et de chèvre.

Faites cuire 35 mn puis servez.

TARTE CREOLE A LA NOIX DE COCO

Ingrédients :
6 pers

• 1 noix de coco fraîche
• 150 g de farine
• 75 g de beurre
• 115 g de sucre roux
• 3 oeufs
• 2 c à s de fromage blanc
• 2 c à s de lait
• 1 c à c d'extrait de vanille

Préparation :
Préchauffez votre four à 190° (th 6).


Percez les yeux de la noix de coco, extrayez-en le lait et réservez-le. Brisez la coque pour ouvrir le fruit et cassez-en la chair en morceaux.


A la centrifugeuse, broyez environ 250 g de chair avec sa peau marron, et récupérez la pulpe et le jus s’il y en a.


Râpez le reste de la chair avec un couteau économe afin de couper de longues lamelles et faites-les griller. Mettez-les de côté pour les utiliser comme décoration.


Mettez la farine, le beurre et 15 ml de pulpe de coco dans un saladier et mélangez les ingrédients jusqu’à ce que le mélange ressemble à une fine chapelure. Ajoutez alors du lait de coco récupéré, environ 2 à 3 cuillères à soupe, et mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.


Etalez-la sur une surface légèrement farinée et recouvrez-en un moule à tarte de 23 cm. Piquez la pâte et faites-la cuire à blanc pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elle devienne à peine dorée puis, baissez la température de votre four à 180° (th 5).


Mettez le reste de la pulpe, 75 ml de jus de coco (s’il y en a, sinon le lait de coco), les oeufs, le fromage blanc, le lait, l’extrait de vanille et le sucre dans un saladier et mélangez le tout vivement pendant 2 mn environ.


Versez ensuite la préparation dans le fond de tarte et faites cuire pendant 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit ferme.


Servez chaud ou froid décorez avec les lamelles de coco grillées et de quelques physalis.

SALADE DE CELERI BRANCHE

Ingrédients
4 pers

• 200 g de céleri branche
• 100 g de gruyére
• 150 g de dés de jambon
• 24 cerveaux de noix
• moutarde
• vinaigre
• huile de noix
• sel et poivre

Préparation :
Coupez la base du céleri, séparer les branches, oter les feuilles, et rincez-les côtes à l'eau fraîche.

Égoutter et pelez le céleri afin d'en oter tous les fils puis, coupez le en petits morceaux.

Coupez le gruyère en petits dès.

Mettez les morceaux de celeri dans un saladier, ajoutez les dès de jambon et de gruyère puis les cerveaux de noix grossièrement hachès.

Préparez la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre.

Au moment de servir, mélanger les ingrédients assaisonner de la vinaigrette.

COMPOTE POMME-SPECULOOS

Tout d'abord, un grand merci à Sha pour cette très bonne recette à la fois simple, rapide et qui chez moi a fait l'unanimité.

C'est en me promenant sur son cite, A Flavor Capture, que vois-je, the recette de cette fabuleuse compote.

Alors pourquoi fabuleuse me direz-vous ?

Premièrement parce que sa recette change de la traditionnelle compote de pomme.

Deuxièmement parce que j'ai aimé l'idée de pouvoir "gruger" mon entourage. En effet, habituellement je fais la compote de pomme avec une pointe de cannelle mais souvent je m'entend dire "ne met pas de cannelle c'est trop fort, on ne sent plus la pomme". Alors là, j'ai tout de suite été séduite par cette recette me permettant d'associer la cannelle (contenu dans les speculoos) sans qu'ils s'en aperçoivent. FORMIDABLE NON ?

Donc, je recopie la recette, mais vous pouvez aussi la trouver encore mieux illustrée par ici.

Ingrédients :

• 1 kg de pommes
• 100g de speculoos
• Le jus d’un citron
• 1 cuillère à soupe de miel
• eau

Préparation :

Epluchez et coupez les pommes en dés, puis faites-les cuire dans un fond d’eau avec le miel et le jus de citron, à feu très doux.


Lorsque les morceaux sont bien tendres, arrêter la cuisson.Et hors du feu, ajouter les speculoos en miette et mixer le tout.


Si vous souhaitez une compote avec de beaux morceaux de pommes, mixer les speculoos à part, ou les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, et les ajouter à la compote de pommes.

FONDUE D'ENDIVES AU MORBIER

Ingrédients :
4 pers

• 1 kg d'endives
• 200 g de morbier
• 2 c à s de crème fraîche
• 30 g de beurre
• sel et poivre

Préparation :
Coupez les endives en deux et mettez-les à fondre dans une poêle avec le beurre.


Couvrez et laissez cuire 25 mn en remuant de temps en temps.


Otez la croûte de morbier et coupez-le en tranches fines.


Lorsque les endives sont cuites, ajoutez la crème, le sel et le poivre, remuez et ôtez du feu.


Placez vos endives dans un plat à gratin, disposez les tranches de fromage par dessus et enfournez dans un four préchauffé en position grill jusqu'a ce que le fromage soit bien fondu.


Servez immédiatement.

TUBES DE CHOCOLAT FRAMBOISE

Ingrédients :
4 pers

• 6 feuilles de brick
• 1 oeuf battu
• 20 g de beurre fondu
• 35 g de sucre glace
• 25 cl de crème liquide
• 125 g de chacolat blanc
• 125 g de framboise

Préparation :
Préchauffez votre four à 180° (th 6-7).


Préparez des rouleaux en papier sulférisé : découpez 12 bandes de 12 cm de largeur et 20 cm de longeur et laissez-les s'enrouler sur elles-mêmes de manière à obtenir 2 cm de diamètre.


Dans les feuilles de brick, taillez 12 rectrangles de 8x14 cm. A l'aide d'un pinceau, enduisez lègérement le premier rectrangle de brick de beurre fondu. Enroulez le sur 2 tours autour du cylindre de papier sulférisé préparé. recouvrez-le d'un peu de dorure à l'oeuf et posez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulférisé. Recommencez la même opération avec les 11 autres rouleaux.


Enfournez et faites cuire 5 mn environ. Retirez du four, puis enlevez le papier sulférisé en le faisant coulisser.


Reposez tous les tubes sur la plaque de cuisson, soupoudrez-les de sucre glace et faites-les dorer 4 mn à 220° (th 8).


Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, faites bouillir 13 cl de crème liquide et versez-la sur le chocolat blanc fondu, lissez la préparation et laissez-là refroidir 30 mn au réfrigérateur.


Fouettez la crème liquide restante et incorporez-là à la préparation au chocolat blanc refroidi et réservez au réfrigérateur.


Au moment de servir, transvassez la ganache dans une poche a douille et garnissez-les tubes de brick en enfonçant bien la douille pour que la ganache aille le plus loin possible.


Enfoncez alors une framboise puis remettez un peu de ganache pour aller jusqu'au bord. Retournez les tubes de brick et recommencez de l'autre côté.

PETITES BOUCHEES DE POULET A LA MOUTARDE

Ingrédients :
12 pièces

• 2 gros blancs de poulet
• 6 tranches fines de poitrine fumée
• 20 g de moutarde à l'ancienne
• 5 cl de vin blanc
• 1 oignon
• 20 g de beurre
• 1 c à s d'huile
• sel et poivre

Préparation :

Coupez les blancs de poulets dans l'épaisseur, placez-les dans du film alimentaire et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie aplatissez-les.

Taillez-les en bandes de 3 cm de large. Salez, poivrez puis tartinez-les avec un peu de moutarde.

Posez dessus une demi tranche de poitrine fumée, roulez-les (lard à l'extérieur) et fixez-les avec une pique.

Pelez et émincez l'oignon, faites-le revenir dans une poêle avec le beurre et l'huile pendant 5 mn.

Ajoutez les roulades et faites-les dorées des deux cotés à feu trés vif puis, arrosez de vin blanc.

Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 2 mn.

Servez chaud ou tiède.

ASPICS DE LENTILLES AU SAUMON FUME

Ingrédients :
4 pers

• 200 g de lentilles vertes
• 4 tranches de saumon fumé
• 20 cl de bouillon de légumes
• 6 g de gélatine
• 1 citron vert ou jaune
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

Préparation :
Dans une casserole, faites cuire les lentilles en débutant la cuisson à l'eau froide avec le bouquet garni. Dès l'ébullition comptez 30 mn de cuisson à frémissement. Salez, poivrez, continuez la cuisson en ogmentant la feu durant 5 mn et égouttez.


Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.


Portez à frémissement le bouillon de légume et hors du feu, incorporez la gélatine ramolie et essorée. Laissez refroidir sans prendre.


Versez un peu de gelée épaisse dans 4 ramequins, inclinez-les en tous sens afin de les tapisser d'une fine couche. Placez les ramequins au frais 5 mn le temps de laisser prendre la gelée et renouvellez l'opération deux fois.


Tapissez les ramequins jusqu'à 1 cm du bord avec le saumon coupé en larges lanières.


Réservez quelques lentilles et mélangez le reste avec juste assez de gelée pour lier.


Remplissez-en les ramequins et mettez-les au réfrigérateur 3 heures minimum.


Pour servir, démoulez les aspics, et décorez-les avec les lentilles réservées et de fines tranches de citron.

VOL-AU-VENT FACON GALOUFE

Ingrédients :
4 pers

• 4 croûtes en pâte feuilletés
• 2 tranches de jambon fumé
• 100 g de champignons de Paris frais
• 1 échalote
• 30 cl de crème liquide
• 3 c à c de fond de veau
• 40 g de beurre
• sel et poivre

Préparation :

Si vous le souhaitez, vous pouvez comme moi fabriquer vos croûtes avec de la pâte feuilleté maison. il faut juste découper à l'emporte pièce 16 disques de pâte que l'on empile 4 par 4 en collant les bords de chaque disque avec de l'oeuf et ensuite, faire cuire 25 mn à 210° (th7).

Pour la garniture :

Préchauffez votre four à 180° (th6).

Pelez et émincez l'échalote puis faite la revenir 10 mn dans une poêle avec 20 g de beurre puis réservez.

Coupez les tranches de jambon en lamelles.

Délayez le fond de veau dans la crème liquide.

Essuyez les champignons, ôtez les queues pour ne conserver que les têtes que vous couperez en tranches. Dans la même poêle , faites cuire les champignons avec le reste de beurre environ 10 mn (jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau de végétation), ajoutez alors le jambon, l'échalote et le mélange crème/fond de veau.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Garnissez vos croûtes et faites-les cuire 15 mn.

Servez chaud.

PAVE FONDANT AU TOBLERONE

Ingrédients :
8 pers

• 250 g de beurre
• 250 g de sucre
• 3 oeufs
• 100 g de farine
• 70 g de cacao en podre
• 1/2 c à c de levure chimique
• 150 de toblerone en gros morceaux

Préparation :
Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre à feu trés doux puis retirez la casserole du feu.

Ajoutez le sucre et mélangez. Incorporez ensuite les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. L'appareil doit être lisse et homogéne.

Préchauffez votre four à 150° (th 5).

Dans un saladier mélangez la farine, la levure et le cacao.

Rassemblez les deux préparations, mélangez à nouveau et ajoutez les morceaux de toblerone.

Beurrez et farinez un moule carré, versez la préparation dedans et faites cuire 25 mn environ (une fine croûte doit se former sur le gâteau mais le centre doit rester moelleux).

Sortez le gâteau du four, attendez qu'il refroidisse pour le démouler et le couper en petits pavés.

CROUSTILLANTS AUX CEPES ET AU BOUDIN BLANC

Ingrédients :
4 pers

• 8 feuilles filo
• 2 boudins blancs
• 4 gros cèpes surgelés
• 2 pommes rouges
• 2 c à s d'huile
• 60 g de beurre
• sel et poivre
  

Préparation :

Lavez les pommes et faites décongeler les cèpes.


Coupez les boudins en rondelles épaisses, les pommes en quartiers fins après en avoir retiré les coeurs et les pépins.


Coupez les cèpes en lamelles et faites-les sauter à feu vif dans une poêle huilée chaude. Lorsqu'ils ont rendu leur jus, salez et poivrez puis retirez-les de la poêle.


Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle pour y mettre les pommes à dorer de chaque côté.


Faites de même avec les rondelles de boudin.


Préchauffez votre four à 210° (th 7).

Faites fondre le beurre restant et badigeonnez-en les feuilles filo à l'aide d'un pinceau.

Répartissez au centre de chacune un peu de cèpes, de pommes et de boudin. Salez et poivrez et repliez les feuilles en pannequet ou en petit paquet.

Posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfournez 15 mn environ.

Servez chaud.

JAMBONNEAUX LAQUES AU MIEL ET VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients :
4 pers

• 2 jambonneaux frais (800 à 900 g chacun)
• 1 botte de carotte
• 1 boule de celeri
• 1 bouteille de cidre brut
• 20 g de beurre
• 4 gousses d'ail
• 3 échalotes
• 3 brins de thym
• 2 feuille de laurier
• 6 aiguilles de romarin
• 2 c à s de fond de veau
• 3 c à s de miel
• 2 c à s de vinaigre balsamique
• huile
• sel et poivre

Préparation :
Faite chauffez le beurre et un peu d'huile dans une cocotte allant au four et faites-y dorer les jambonneaux sur toutes les faces.

Ajoutez le thym effeuillé, les feuilles de laurier, le romarin, les échalotes émincées, les gousses d'ail en chemise, le sel et le poivre puis versez le cidre. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 en retournant régulièrement la viande.

Pendant ce temps, pelez et coupez le celeri en batonnets et raclez les carottes.

Ajoutez les légumes, rectifiez l'assaisonnement et poursuivez la cuisson 30 mn à feu doux.

Préchauffez votre four à 160°( th6).

Terminez la cuisson au four pendant 1 h en arrosant de temps en temps la viande avec son jus.

Avant de servir, sortez les légumes de la cocotte et transvasez-les dans un autre plat allant au four puis, remettez-les à rotir 20 mn environ.

Pendant ce temps, filtrez la sauce restante dans la cocotte en pressant bien avec le dos d'une cuillère pour récuperer la chair de l'ail confit.

Remettez les jambonneaux dans la cocotte, nappez-les de miel et laissez-les caraméliser sur feu doux. Augmentez le feu, déglassez la cocotte avec le vinaigre balsamique et laissez frémir quelques instants.

Ajoutez alors, le jus filtré et le fond de veau, laissez frémir et réduisez le feu pour faire épaissir la sauce.

Servez les jambonneaux avec les carottes et les batonnets de celeri rôtis.

COOKIES CHOCO-PRALIN

Ingrédients :
entre 12 et 15 cookies

• 100 + 75 g de chocolat noir
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre roux
• 40 + 20 g de pralin
• 1 oeuf
• 180 g de farine
• 5 g de levure chimique

Préparation :

Préchauffez votre four à 180° (th 6).

Dans une casserole, faites fondre à feu trés doux 75 g de chocolat et réservez.

Découpez 100 g de chocolat en petits morceaux.

Dans un saladier mélangez le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Ajoutez dans l'ordre l'oeuf, la farine et la levure, en prenant soin de mélangez entre chaque ajout.

Incorporez ensuite le chocolat fondu, le chocolat en petit morceaux et 40 g de pralin puis mélangez à nouveau.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites des petits tas de pâte bien espacés, parcemez-les d'un peu de pralin et enfournez pendant 10 mn.

Laissez les cookies refroidir sur une grille.

FLANS DE BLETTES AUX DEUX FROMAGES

Ingrédients :
4 pers

• 800 g de jeunes blettes
• 200 g de brousse
• 100 g de brie
• 3 oeufs + 1 jaune
• 5 cl de crème fraîche épaisse
• 20 g de beurre
• sel et poivre

Préparation :
Nettoyez les blettes et faites les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les.


Préchauffez votre four à 210° (th 7).

Posez quatre cercles à pâtisserie à bord haut sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tapissez les fonds et les pourtours avec les blettes puis coupez le reste en dès.

Ecrasez la brousse avec la crème, les oeufs entiers et le jaune, sel et poivre, puis ajoutez les dès de blette.

Répartissez cette préparation dans les cercles et rabattez légèrement les feuilles vers le centre.

Otez la croute du brie, coupez-le en lamelles, déposez-les sur les flans et parcemez de petites noisettes de beurre.

Faites cuire entre 20 et 25 mn et servez chaud.