TARTE AUX FRUITS ROUGES FACON CRUMBLE

Ingrédients :
6 pers

Pour la pâte sablée :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre très mou
• 100 g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 pincée de sel

Pour la crème d'amande :

• 1250g de poudre d'amande
• 100 g de sucre
• 2 oeufs
• 100 g de beurre ramolli

Pour le crumble :

• 100 g de farine
• 50 g de sucre
• 50 g de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 200 g de framboises
• 100 g de mûres
• 100 g de myrtilles
• 50 g de groseilles
• 50 g de cassis

Préparation :

Pour la pâte sablée :

Mélangez le beurre avec le sel, le sucre et les jaunes d'oeufs puis, ajoutez la farine et mélangez avec une spatule.

Formez une boule de pâte à la main en prenant soin de pétrir le moins possible la pâte. Couvrez-là, et laissez-là reposer au minimum 2 heures au frais.

Pour la crème d'amande :

Dans un saladier mélangez dans l'ordre suivant les oeufs, le sucre, la poudre d'amande et le beurre.

Pour le crumble :

Mélangez la farine, le sucre, le jaune d'oeuf, le beurre et le sel.

Etalez la pâte sablée et tapissez-en un moule à tarte préalablement recouverte de papier cuisson.

Versez la crème d'amande au fond.

Recouvrez avec les fruits rouges et enfin, saupoudrez de pâte à crumble de manière homogène.

Faites cuire 35 à 40 mn dans le four chauffé à 180° (th 6/7).

Servez la tarte encore tiède.

BERGERE SUR LA COLLINE

C'est chez Amuse bouche que j'avais il y a déjà un bon moment repéré Madame Bergère. J'attendais une bonne occasion pour le réaliser, voilà qui est fait, c'est pour l'anniversaire de ma petite nièce que je me suis mise au boulot.

En réalité, je n'ai repris que le principe de la décoration, car je n'avais pas envie de refaire un fraisier "horreur aux fraises", j'ai donc garnie mon gâteau d'une génoise au chocolat et d'une simple mousse à la framboise.





Ingrédients :

Pour la génoise au chocolat :

• 4 oeufs
• 100 gr + 20 gr de sucre
• 30 gr de farine
• 25 gr de cacao en poudre
  

Pour la mousse de framboise :

• 500 gr de purée de framboise
• 20 g de gélatine
• 200 gr de sucre
• 500 g de crème liquide
• 2 c à s de confiture de framboise
  

Pour la décoration :

• pâte d'amande de plusieurs couleurs
• sucre glace
  

Réalisation :

Pour la génoise chocolat :

Dans un cul-de-poule (ou un saladier supportant la chaleur) battez au fouet 2 oeufs entiers, 2 jaunes et 100 gr de sucre.


Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C.


Oter le cul de poule du bain-marie dès que la température est atteinte et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes ont alors blanchis et triplés de volume.


Incorporez la farine et le cacao tamisés au mélange mousseux.


Préchauffer le four à 210°C.


Montez les blancs en neige en incorporant 20 gr de sucre dès que le mélange commence à mousser. Les blancs ne doivent pas être trop fermes.


Mélangez au fouet 1/5 du 1er mélange aux blancs montés pour détendre la préparation. Incorporez ensuite le reste délicatement.


Étalez la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et faites cuire 12 minutes.


Pour la mousse framboise :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faites chauffer la moitié de purée de framboise avec le sucre sans les faire bouillir.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, fouettez pour bien mélanger.

Rajoutez le reste de purée froide, fouettez à nouveau et laissez refroidir.

Battez la crème liquide en chantilly et incorporez-là délicatement à la purée de framboise refroidie.

Montage :
Habillez un saladier en forme de demi-sphère de film alimentaire. Découpez le génoise en bandes et tapissez-en l'intérieur du saladier de manière à en recouvrir toute la surface.


Badigeonnez la génoise de confiture de framboise puis remplissez le moule de mousse aux framboise jusqu'à 1 cm du bord. Enfin, refermez le gâteau avec un disque de génoise.

Placez le gâteau au moins 12 h au congélateur.

Le lendemain, démoulez-le et préparez le décors.

Etalez la pâte d’amande verte en un grand disque sur un plan de travail fleuré de sucre glace. Placez la sur la demi sphère et faites lui prendre la forme du gâteau. Rassemblez le surplus de pâte à l'arrière du gâteau et coupez aux ciseaux le gros pli restant.

Façonnez les personnages et positionnez-les.

FRAISIER

Quand même, il était temps, la saison a commencé et en tant que productrice de fraise je me devais au moins de réaliser une recette avec le produit de ma production. Pour celà, j'ai choisie une recette classique, un fraisier, car il faut que je vous dise, à force d'en voir, moi ! les fraises, je ne sais plus quoi en faire. J'en profite au passage, pour lancer un SOS recette avec des fraises car aprés les sorbets, les gateaux, les soupes, les gratins et j'en passe je ne sais plus comment les préparer. Toutes vos idées seront donc les biens venues.

Aussi, puisque j'en suis à l' heure des révélations, très bientôt, lorsqu'il me faudra moins courrir après mes demoiselles qui en ce moment rougisses à vue d'oeil à cause du soleil, je répondrais aux quelques questions de Bloga2 qui m'a tagger (la vilaine).






Ingrédients:

Biscuit joconde :

• 160 g d'oeufs (3 moyens)
• 120 g de poudre d'amande
• 120 g de sucre glace
• 25 g de beurre fondu
• 30 g de farine
• 100 de blancs oeufs (3 moyens)
• 50 g de sucre en poudre

Crème mousseline :

• 6 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre
• 1/2 litre de lait
• 50 g de Maïzena
• 250 g de beurre doux
• 30 g de kirsch
• une gousse de vanille

Pour le sirop :

• 50 g d'eau
• 75 g de sucre
• 1 verre à liqueur de kirsch

Pour le décors :

• sucre glace
• 100 g de pâte d'amande

Préparation :

Biscuit joconde :
Faites fondre le beurre.

Battez ensemble au batteur électrique les oeufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace puis ajouté la farine tamisée.

Montez les blancs d'oeufs en neige que vous serrez avec le sucre en poudre.

Incorporez les à votre précédent appareil (oeuf, poudre d'amande, sucre glace) puis ajoutez le beurre fondu.

Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Faites cuire entre 8 et 10 mn à 200° (th 6/7).


Pour le sirop :
Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole a fond épais et stopper la cuisson au premier bouillon.

Laissez refroidir puis incorporez le kirsch. Réservez.


Pour la mousseline :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille.

Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajoutez la maïzena puis versez le lait bouillant sur cet appareil. Remettez sur le feu et faites bouillir 2 minutes en remuant vivement.

Hors du feu ajoutez la moitie du beurre puis fouettez vivement.

Laissez-la refroidir en la couvrant d'un film alimentaire pour éviter le croûtage.

Quand la crème est froide, au batteur, incorporez le reste de beurre en pommade.


Montage :

Découpez un disque de biscuit dans un cercle à mousse de 5 cm de hauteur et chemissez-le d'un rodoïde, puis punchez-le généreusement au pinceau avec le sirop.

Disposez harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le pourtour du cercle.

Ensuite garnissez le moule en alternant une couche de crème, une de fraises en morceaux puis une dernière couche de crème.

Lissez la surface du gâteau à la spatule coudée.

Etalezl a pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace, découpez un disque aux dimensions du gâteau et posez-le sur le dessus.

TARTE A LA MOUSSE AU CHOCOLAT CUITE DE CHRISTOPHE FELDER

Ingrédients :

pour moi toute seule !!!!!

Pour la pâte :

• 95 g de sucre
• glace30 g de poudre d'amandes
• 150 g de beurre mou
• 225 g de farine
• 1 œuf
• 15 g de cacao en poudre
• sel
• sucre vanille

Pour la mousse :

• 2 jaunes d'œufs+2 œufs entiers
• 290 g de chocolat à 65 %
• 200 g de beurre
• 60 gr de sucre
  

Préparation :
Pour la pâte
Mélangez au robot le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, le beurre et le sucre vanillé jusqu'à l'obtention une texture homogène.

Ajoutez l'oeuf, mélangez puis ajoutez le cacao et la farine tamisés ensemble.

Rassemblez la pâte en un boudin "rectangle", enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer 2h au frigo.

Les 2 heures passées, préchauffez votre four à 170°(th6).

Etalez la pâte sur 2mm d'épaisseur environ, sur un plan de travail fariné (ou sur une feuille de papier sulfurisé).

Déposez-là dans votre moule et piquez-là un peu à la fourchette.

Faites cuire 15 mn.

Lorsque la pâte est cuite, sortez-là et laissez-là refroidir.


Pour la mousse
Remonter la T° du four à 190°.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.

Cassez les oeufs et les jaunes dans un saladier, ajoutez le sucre en poudre et fouettez vivement pendant au moins 5mn afin d'obtenir une mousse blanchâtre.

Mélangez délicatement les 2 préparations, puis versez la pâte sur le fond de tarte cuit.

Enfournez entre 5 à 10 minutes et laissez refroidir avant de déguster !

POIVRONS FARCIS AU RIZ ET AU FROMAGE

Ingrédients :
4 pers

• 4 poivrons
• 150 g de riz
• 200 de champignons de Paris frais
• 200 de mozzarella
• 1 oeuf
• 1 pincée d'origan
• sel et poivre
  

Préparation :
Ouvrez les poivrons à 1 cm de la queue en formant un chapeau, épèpinez-les, lavez-les et placez-les retournés sur du papier absorbant pour les laisser égouttés.

Pendant ce temps, préparez la farce en faisant cuire le riz 15 mn à l'eau bouillante salée puis égouttez-le.

Préchauffez votre four à 200° (th7).

Coupez les champignons de Paris en dés et la mozzarella en rondelles.

Dans un saladier, rassemblez le riz, les dès de champignons, ajoutez une pincée d'origan, le sel et le poivre, l'oeuf et mélangez soigneusement.

Garnissez les poivrons de cette farce en prenant garde de ne pas les remplir totalement. Ajoutez une belle tranche de mozzarella par dessus (la hauteur totale de la farce plus le fromage arrive à peine au bord du poivron. Le but étant de ne pas laisser échapper le jus des légumes pendant la cuisson).

Placez les chapeaux à coté des farcis et enfournez 30 mn environ. Lorsqu'ils sont cuits, que le fromage est bien fondant, sortez-les du four, placez les chapeaux sur le fromage et servez sans attendre.

PANNA COTTA ET COULIS DE FRUITS ROUGES

Ingrédients :
12 cuillères

• 12 cl de crème liquide
• 6 cl de lait entier
• 3 g de gélatine
• 2 sachets de sucre vanillé
• 8 cl de coulis de fruits rouges
• groseille

Préparation :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez la crème, le lait et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée au mélange crème/lait en remuant bien.

A l'aide d'une cuillère à soupe, remplissez 12 empreintes en demi sphère d'un moule en silicone et placez le au réfrigérateur environ 2 heures puis placez ensuite le tout 1 h au congélateur pour facilité le démoulage.

Démoulez doucement les demi-sphères et disposez-en une dans chaque cuillère puis remettez-les au réfrigérateur au moins 1 heure le temps de les laisser décongelées.

Au moment de servir, versez le coulis de fruit rouge tout autour des panna cotta puis décorez avec une petite groseille sur le dessus.

VERRINE TIRAMISU AUX CANTUCCINI AL CIOCCOLATO, AUX CERISES ET AUX ECLATS DE CHOCOLAT

Ingrédients :
4 verrines

• 12 cantuccini aux pépites de chocolat
• 10 cl de café fort
• 5 cl de marsala
• 250 g de mascarpone
• 1 oeuf
• 50 g de chocolat noir
• 40 g de sucre en poudre
• 1 c à s bombée de sucre glace
• 1 c à s de cacao en poudre
• 120 g de cerises dénoyautées ( fraîches, surgelées ou au sirop)

Préparation :
Concassez grossièrement le chocolat à l'aide d'un robot ou au couteau.


Cassez l'oeuf en séparant le jaune du blanc.


Dans un saladier, mélangez le jaune avec le mascarpone et le sucre en poudre puis, réservez au frais.


Fouettez le blanc d'oeuf en neige ferme, en ajoutant le sucre glace à mi-parcours.


Dans une assiette creuse, mélangez le café avec le marsala et trempez-y très rapidement les cantuccini. (ils doivent rester croustillant à l'intérieur). Concassez grossièrement les cantuccini et répartissez en 3 au fond de chaque verrine.


Incorporez la meringue à la préparation au mascarpone, ajoutez délicatement les éclats de chocolat et répartissez-en une couche au dessus des cantuccini.


Faites une couche avec les cerises puis terminez de remplir les verrines avec la mousse. (j'en ai gardé 1/3 sans pépite de chocolat pour faire des effets de couches).


Saupoudrez légèrement de cacao en poudre et dégustez très frais.

CHARLOTTE PASSION

Ingrédients :
6 pers

• 30 boudoirs
• 10 +2 fruits de la passion
• 4 feuilles de gélatine
• 25 cl de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 4 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre
• 25 cl de crème liquide
• 50 g de sucre glace
• 5 cl de sirop de sucre de canne
• 5 cl de rhum
  

Préparation :
Faites tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.


Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille fendue.


Dans une terrine, battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.


Délayez peu à peu avec le lait chaud.


Reversez le tout dans la casserole, puis faites épaissir sur feu doux en remuant. Retirez du feu au premier bouillon, ajoutez la gélatine égoutée, remuez bien, filtrez la crème et laissez-la refroidir.


Fouettez la crème fleurette en chantilly puis serrez-la avec le sucre glace.


Retirez la pulpe de 10 fruits de la passion, mixez-la et filtrez-la.


Ajoutez le jus obtenu à la crème puis incorporez délicatement la crème fouettée.


Ouvrez les 2 fruits de la passion restant en deux, et pressez à la main au-dessus d’une passoire pour recueillir le jus.


Mélangez avec le sirop de sucre de canne le jus des fruits de la passion et le rhum puis, trempez-y rapidement les biscuits et chimisez-en le fond et les bords du moule.


Versez ensuite la crème passion dans le moule, tassez un peu et faites prendre au frais 12heures.


Démoulez la charlotte sur le plat de service, et décorez-la.

SALADE EXOTIQUE EN NOIX DE COCO

Ingrédients :
4 pers

• 2 noix de coco
• 2 citrons verts
• 1 petit poivron rouge
• 2 ananas victoria
• 1 morceaux de gingembre de 4 cm
• 1 petite boite de crabe
• 4 c à s de mayonnaise
• sel et poivre

Préparation :
Egouttez le crabe en récupérant le jus et éliminez les morceaux de cartilage.


Râpez le zeste d'un citron puis pressez-le.


Mélangez la mayonnaise avec le zeste et le jus du citron, ajoutez 2 c à s de jus du crabe, salez et poivrez.


Percez les yeux des noix de coco avec un tire bouchon et videz l'eau.


Ouvrez-les en deux, détachez la moitié de la pulpe à l'aide d'un couteau à pamplemousse et taillez-là en lamelles.


Coupez le poivron en petits dès, pelez les ananas et taillez-les en morceaux, pelez le gingembre et tranchez-le très finement.


Réunissez dans un saladier les ananas, la noix de coco, le poivron , le crabe et le gingembre. Versez la sauce, mélangez et réservez au frais jusqu'au service.


Garnissez les demi-noix de coco de salade et décorez de rondelles de citron

NAVARIN D'AGNEAU AUX EPICES DOUCES

Ingrédients :
4 pers

• 1 kg d’agneau coupé en gros morceaux (1 épaule et collier désossés)
• 2 poivrons rouges
• 2 oignons moyens
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de pâte de tamarin
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’oie
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation :
Placez les morceaux de viande dans un saladier puis ajoutez-y la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur, le paprika, le curcuma et la feuille de laurier, salez et poivrez, mélangez. Laissez mariner 12h00 au réfrigérateur.


Pelez et émincez les oignons.

Lavez, épépinez et taillez en triangles les poivrons.


Epluchez les gousses d’ail.


Faites chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle et faites-y saisir et colorer sur chaque face les morceaux d'agneaux marinés, puis débarrassez-les sur une grille.


Faites ensuite suer dans le poêlon les oignons émincés en leur donnant une légère coloration, puis ensuite, ajoutez-y en mélangeant bien les triangles de poivrons, les gousses d’ail, les morceaux de viande et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, saupoudrez de 2 cuillères à soupe de farine.


Laissez cuire 2 mn, puis déglacez avec le verre de vin blanc sec et ajoutez 1 cuillère à café de pâte de tamarin.


Mouillez à hauteur d’eau, remuez, amenez à frémissement, et laissez mijoter à couvert 1h30, en mélangeant régulièrement.


Servez sans attendre le navarin d’épices douces, en l'accompagnant pourquoi pas de cèpes, de coings ou de châtaignes par exemple.

TARTARE D'AVOCAT ET CRABE

Ingrédients :
4 pers

• 300 g de chair de crabe
• 4 avocats
• 10 cl d'huile d'olive
• 3 citrons verts
• 1 c à s de rhum blanc
• piment de cayenne
• sel et poivre

Préparation :

Fouettez ensemble le jus d'un citron, le rhum, le sel et poivre et l'huile.

Dénoyautez et pelez les avocats. Coupez-les en dés (sauf une moitié que vous citronnez) et arrosez-les du jus de citron puis mélangez-les avec la moitié de la sauce.

Mélangez la chair du crabe avec le reste de sauce et deux pincées de cayenne. Réservez au réfrigérateur 20 mn.

Réservez un peu de chair de crabe.

Tapissez quatre ramequins de film puis versez -y une couche d'avocat en dés, une couche de crabe et une autre couche d'avocat. Tassez un peu sans écraser la pulpe puis renversez les ramequins sur vos assiettes de service et retirez-les avec le film.

Coupez les trois quarts du demi-avocat réservé en tranches et le reste en dés, arrosez-les de citron. Décorez-en les tartares avec la chair de crabe réservée. Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez.

PAIN AUX POMMES DE TERRE

Ingrédients :
1 pain

• 250 g de farine
• 110 g de flocons de pomme de terre
• 10 g de levure de boulanger
• 1 c à c de sel fin
• 2 pincées de gros sel
• 1 c à c de sucre en poudre
• 25 cl d'eau
• 2 cl d'huile végétale

Préparation :
Faites tiédir l'eau puis délayez la levure dans 5 cl d'eau tiède avec le sucre et laissez-la s'activer 5 mn.


Dans un grand récipient, mélangez la farine, les flocons de pomme de terre et le sel fin.


faites un petit puit, ajoutez la levure, le reste d'eau tiède et remuez.


Pétrissez la pâte à la main pendant 10 mn sur un plan de travail fariné puis placez-la dans un moule à cake huilé et recouvrez-la d'un linge propre.


Laissez lever 1 heure environ à température ambiante.


Préchauffez votre four à 210° (th 7-8).


Badigeonnez ensuite la surface de la pâte d'huile à l'aide d'un pinceau et parsemez de gros sel.


Faites cuire environ 20 mn. A la sortie du four, attendrez 5 mn avant de le démouler pour le laisser refroidir sur une grille.

ENTREMET DU SOLEIL

Ingrédients
6 pers
cerclage de 24 cm

Génoise à la noix de coco :

• 2 oeufs
• 60 g de sucre
• 30 g de farine
• 30 g de noix de coco râpée

Mousse légère au chocolat noir :

• 120 g de couverture noire à 64% de cacao
• 10 cl de lait
• 4 g de gélatine
• 20 cl de crème liquide

Crémeux passion :

• 16 cl de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 c à s rase de maïzena
• 40 g de sucre
• 2 g de gélatine
• 60 g de pulpe de fruit de la passion (8 fruits environ)
• 40 g de beurre pommade

Mousse à la mangue :

• 20 cl de pulpe de mangue
• 5 cl de pulpe de fruit de la passion
• 2 c à s de jus de citron vert
• 40 g de sucre
• 4 g de gélatine
• 20 cl de crème liquide

Nappage :

• 100 g de nappage neutre
• 4 c à s d'eau
• colorant alimentaire

Préparation :

Génoise à la noix de coco :

Préchauffez votre four à 180° (th 6-7).

Travaillez les oeufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation double de volume et devienne onctueuse.

Incorporez délicatement la farine et la noix de coco mélangées à votre préparation à l'aide d'une spatule.

Versez l'appareil dans un moule beurré de 24 cm.

Faites cuire 8 mn, laissez refroidir sur une grille, puis placez la directement au fond de votre cercle à pâtisserie.


Mousse légère au chocolat noir :

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faites fondre au bain-marie le chocolat.

Faites bouillir le lait, ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée en remuant bien pour la dissoudre.

Versez en 2 fois au moins le lait chaud sur le chocolat fondu.

Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à votre appareil (chocolat/lait).

A l'aide d'une poche à douille dressez-la au fond de votre cercle, sur la génoise à la noix de coco et réservez au congélateur.



Crémeux passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Portez à ébullition en fouettant sans cesse, le lait, les jaunes d'oeufs, la maïzena et le sucre.

Fouettez jusqu'à ce que la préparation épaississe puis, hors du feu incorporez la gélatine ramollie et essorée et la pulpe de passion.

Lorsque la préparation est au alentour de 35 °, incorporez le beurre et lissez.

Laissez complètement refroidir la préparation et à l'aide d'une poche à douille dressez-là sur la couche de mousse au chocolat. Réservez au congélateur le temps de confectionner la mousse à la mangue.


Mousse à la mangue :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faites tiédir la pulpe de mangue et des fruits de la passion avec le sucre et le citron. Lorsque le liquide est chaud, incorporez-y la gélatine essorée et laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-y la pulpe de fruit.

A l'aide d'une poche à douille, dressez dans votre cerclage au dessus du crémeux passion. Lissez à la spatule coudé le dessus de l'entremet et bloquez au froid 2 h environ.


Nappage :

Faites fondre dans une casserole à feu très doux le nappage neutre avec l'eau et le colorant.

Coulez-le sur la surface de l'entremet, lissez et remettez au frais 10 mn.

Démoulez l'entremet et décorez le selon vos goûts.

SAINT-JACQUES ET POMMES DUCHESSE

Ingrédients :

4 pers

• 500 g de pommes de terre, pelées et coupées en cubes
• 4 c à s de beurre
• 4 grosses noix de Saint-Jacques
• 10 cl de court-bouillon
• 2 c à s de beurre
• 60 g de farine
• 25 cl de lait
• 2 c à s de crème liquide
• 50 g de gruyère rapé
• sel et poivre

Préparation :
Préchauffez votre four à 200° (th 6-7).



Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée environ 20 mn (jusqu'à ce qu'elles soient tendres).


Egouttez-les et écrassez-les en purée avec les 4 c à s de beurre.


Emplissez une poche à douille de purée et formez des roses sur le bord des coquilles.


Faites cuire les Saint-Jacques quelques minutes (environ 3 mn) dans le court-bouillon, égouttez-les et émincez-les finement puis, réservez.


Dans une casserole, faites fondre le beurre restant (2 c à s) ajoutez la farine et mélangez bien pendant quelques minutes. Ajoutez le lait et la crème en remuant sans cesse jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le fromage et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Salez et poivrez.


Versez un peu de sauce dans chaque coquille, ajoutez les noix émincées et recouvrez de sauce.


Faites cuire au four environ 10 mn jusqu'à ce que les coquilles soient dorées puis servez rapidement.

BAVAROIS BULGARE AUX FRAISES

Ingrédients :
6 pers

• 2 œufs entiers + 1 jaune
• 100 g de sucre en poudre
• 2 yaourts bulgares
• le jus d’un demi-citron
• 10 g de gélatine
• 20 cl de crème liquide
• 200 g de fraises
• 50 g de sucre en poudre

Préparation :
Mettez la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.


Séparez les blancs des jaunes des 2 œufs entiers.


Travailler longuement les 3 jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne oncteux puis, incorporez-y les yaourts.


Faites chauffer le demi jus de citron avec 1 c à s d'eau et faites-y fondre la gélatine essorée.


Ajoutez la gélatine à la préparation aux yaourts et remuez bien pour homogénéïsé l'appareil.


Battez les 2 blancs d’œufs en neige, puis également la crème liquide en chantilly et incorporez-les avec délicatesse au mélange.


Versez la préparation dans 6 moules en couronne, puis mettez-les au réfrigérateur 4 à 5 heures.


Préparer le coulis en mixant les fraises lavées et équeutées avec le sucre en poudre.


Lorsque les bavarois sont suffisamment refroidi, démoulez-les en plongeant les moules 20 secondes dans de l’eau tiède.


Remplissez le creux des couronnes de coulis et disposez-y une grosse fraise.

RABLE DE LAPIN BRAISE AU CANTAL

Ingrédients :
4 pers

• 4 demi râbles de lapin
• 15 cl de crème liquide
• 25 g de cantal
• 1/4 de pamplemousse
• 1 kg de tomates

Préparation :

Mondez, épépinez et concassez les tomates.

Faites les cuire à feu doux dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de jus, puis ajoutez la crème.

Poêlez les râbles à feu vif de chaque côté pendant 2 mn puis faites les cuire à feu doux pendant 20 mn en mouillant à hauteur avec de l'eau. Assaisonnez de sel et de poivre et 5 minutes avant la fin de la cuisson des râbles, disposez sur chacun de fines tranches de cantal puis faire les cuire à couvert.

Dressez les râbles dans vos assiettes et nappez-les de sauce tomate.

CANNOLI

Ingrédients :
4 pers

Cannoli :

• 30 g de beurre
• 1 blanc d'oeuf
• 50 g de sucre en poudre
• 30 g de farine
• 1 c à c de cacao amer en poudre

Garniture :

• 100 g de ricotta
• 1 c à s de sucre en poudre
• 25 g de chocolat riche en cacao
• 25 g de pistaches mondées
• 1/2 citron non traité
• 1/2 c à c d'essence de vanille
• 1 pincée de cannelle en poudre

Préparation :
Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Fabriquez vous un moule en forme de long tube de 2 cm de diamètre avec du papier sulfurisé (ou des tiges de bambou recouvertes de papier aluminium).

Préchauffez votre four à 180° (th6-7).

Dans une petite casserole, faite fondre le beurre a feu très doux puis clarifiez-le en l'écumant afin d'en sortir le petit lait.

Battez le blanc d'oeuf en neige en ajoutant le sucre à la fin et continuez de battre jusqu'à ce que l'appareil soit ferme et brillant.

Tamisez la farine avec le cacao sur le blanc d'oeuf et mélangez en soulevant délicatement.

Faites couler le beurre fondu en filet le long de la paroi de votre récipient puis mélangez.

Prélevez une cuillerée à soupe de pâte, déposez-là sur la plaque et étalez-là en un disque fin de 10 cm de diamètre. Faites ainsi 3 autres tas bien séparés sur la plaque.

Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 7 mn.

Au sortir du four, décollez les biscuits et enroulez-les autour du support préparé. Refermez les disques autour du cylindre pour former des tubes, sans serrer. Laissez refroidir les cannoli sur une grille. Faites la seconde fournée de 4 disques de pâte.

Préparez la garniture en prélevant le zeste du demi-citron, faites-le blanchir 5 mn à l'eau bouillante, égouttez-le, sechez-le et hachez-le finement.

Faites grillez les pistaches 3 mn sur une plaque de four et concassez-les grossièrement.

Mettez la ricotta dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez. Râpez le chocolat au-dessus du mélange, ajoutez les pistaches, le zeste haché du citron, l'essence de vanille et la cannelle, puis mélangez. Dressez cette préparation dans une poche à douille.

Au moment de servir, fourrez les cannoli avec la préparation à la ricotta.

GRATIN DE FENOUILS AU CHEVRE

Ingrédients :
4 pers

• 750 g de pommes de terre
• 250 g de coeurs de fenouil
• 250 g de bûche de chèvre moelleuse
• 4 tranches de jambon cuit fumé
• 20 + 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 25 cl de lait
• sel et poivre

Préparation :

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses. Faites les cuire avec les coeurs de fenouil 20 mn dans un grand volume d'eau salée puis égouttez-les.

Pendant ce temps, faites une sauce béchamel : réaliser un "roux" en faisant fondre 20 g de beurre dans une casserole et ajoutez y la farine de manière a former une sorte de pâte puis rajouter le lait petit à petit en restant sur le feu et en mélangeant.

Préchauffez votre four à 210° (th 7).

Coupez les tranches de jambon en petits morceaux.

Beurrez un plat à gratin et étalez-y la moitié des pommes de terre et des fenouils puis salez et poivrez. Eparpillez la moitié du jambon sur les légumes, ajoutez la moitié de la béchamel et la moitié du chèvre coupé en rondelles. Superposez une nouvelle couche de légumes, de jambon, de béchamel et de chèvre.

Faites cuire 35 mn puis servez.