GATEAU TOUT CHOCOLAT

Ingrédients :

Appareil au chocolat :

• 6 oeufs entiers
• 100 g de sucre
• 300 de chocolat noir 64 % de cacao
• 200 g de beurre
• 6 g de gélatine
• arome au choix : zeste d'1 orange, praliné, 1 c à s d'extrait de café, 1 c à s d'extrait de vanille.........

Croquant orange :

• 80 g de sucre glace
• 35 g de beurre pommade
• 40 g d'amandes effilées
• 20 g de farine
• 35 ml de jus d'orange
• le zeste d'une orange
• 100 g de chocolat

Glaçage chocolat :

• 150 g de ganache de base (100 g de chocolat, 100 g de crème liquide, 10 g de beurre)
• 25 g de glucose
• 40 g de lait

Préparation :

Croquant orange :

Ecrassez votre beurre jusqu'à ce qu'il soit "pommade" puis ajoutez-y le sucre glace, les amandes effilées, le jus d'orange, le zeste d'orange et la farine. Mélangez bien puis étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettez à cuire 20 mn à 175°.

Pendant ce temps, faite fondre le chocolat au bain marie.
A la sortie du four laissez le croustillant tiédir puis cassez-le en morceaux. Enrobez-les de chocolat fondu et laissez-les durcir

Appareil au chocolat :

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Battez au robot éléctrique les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils moussent et triple de volume.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis, hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits dés. Ajoutez la gélatine éssorées, le parfum de votre choix (pour moi, 60 g de praliné) puis remuez bien afin de lisser l'appareil.

Imcorporez le chocolat aux oeufs/sucre en continuant de battre à petite vitesse.

Glaçage au chocolat :

Préparez une ganache de base en chauffant la crème liquide que vous versez chaude sur le chocolat coupé en morceau, ajoutez le beurre puis lissez.

Prélevez 150 g de cette ganache de base puis ajoutez-y 25 g de glucose et 40 g le lait tempéré, mélangez le tout.

Montage du gateau:

Chemisez un moule à cake de papier sulfurisé, versez-y 1/3 de l'appareil au chocolat, placez par dessus une couche de croquant orange, puis une autre couche avec l'appareil au chocolat, une croquant orange puis finir par une dernière couche de l'appareil au chocolat.

Réservez 6 heures au réfrigérateur.

Démoulez délicatement le gateau, ôtez le papier sulfurisé puis nappez avec le glaçage.