samedi 29 mars 2008

NOUGATINE

Ah !!!! très bonne cette chose là ! mais alors DUR DUR à travailler. En ce qui conserne la fabrication de la nougatine, c'est un jeu d'enfant, mais là ou ça se complique, c'est quand on veut la mouler. En effet, je voulais faire une belle coupe pour accueillir mais mégas macarons mais là, je crois qu'il y à encore du travail. Même si ma coupe n'est pas super belle, la nougatine elle, MIAMMMMMM MIAMMMM !






il existe plusieurs recettes, chacunes spécifiques à l'utilisation que l'on va en faire.



NOUGATINE CONFISSEUR :


cette nougatine est surtout destiné à la fabrication de grosses pièces. En effet, elle contient du glucose qui à pour but de graisser le sucre afin de l’empêcher de masser une fois fondu. La quantité de glucose est très variable selon les recettes; elle varie de 50 gr à 200 gr par 500 gr de sucre. Certains utilisent du vinaigre ou du jus de citron, mais je ne recommande pas cette technique pour la fabrication de grosses pièces car elle à pour conséquence de diminuer la rigidité.


Ingrédients :
  • 500 g de sucre

  • 200 de glucose

  • 200 g d'amandes hachées

Préparation :

Peser le glucose et déposez-le dans une casserole à fond épais.


Peser le sucre et les amandes puis le réservez-les dans deux récipients distincts.


Commencez à la faire fondre sur feu doux en remuant avec une spatule en bois le glucose, dès qu'il est fondu, augmentez le feu et commencez à ajouter le sucre par petite quantité à la fois sans cesser de remuer, ne renouveler l’adjonction de sucre, qu’après la fonte du précédant ajout.


Veuillez durant la fonte à éliminer les particules de sucre qui se déposent sur la spatule et contre les parois intérieures du récipient, réduisez le feu en fin de cuisson.


Dés que le sucre est complètement fondu, qu’il possède une belle teinte caramel doré et qu’aucun cristal de sucre ne subsiste, retirez le récipient du feu.



Incorporez et mélangez les amandes dans le sucre caramélisé.



Reposez le récipient quelque instants sur le feu vif pour décoller la croquante des parois.



Versez-la aussitôt sur un marbre légèrement graissée.



Attendez 2 minutes environ (pour ne pas se brûler) et étendez la nougatine au rouleau à pâtisserie (légèrement huilé) sur une épaisseur d'environ 5 mm.


Moulez-là à chaud à la forme voulue : bols, assiettes, petites soucoupes, tasses...... (toujours légèrement huilés.


Attendez le complet refroidissement avant de démouler pour ne pas déformer votre objet.







NOUGATINE :
Cette recette de nougatine est plutôt destinée à la fabrication de petites pièces car elle est plus fragile. Cependant cette recette convient très bien pour la décoration de vos entremets.


Ingrédients :
  • 125 g d'amandes éfillées
  • 250 g de sucre en poudre
  • 8 c à s d'eau
  • 4 c à s de citron

Préparation :

Huilez une tôle à pâtisserie et une feuille de papier sulfurisé.

Dans une casserole mettez le sucre, l'eau et le citron et faites cuire le tout (le mélange mousse mais c'est normal). Attendez que cela se transforme en caramel.

Dès que le caramel est prêt, versez-y les amandes et mélangez bien.
Versez le tout sur votre tôle et recouvrez avec le papier du côté huilé.
Attendez 2 mn puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie et découpez des formes à l'emporte-pièce.


2 commentaires:

Sha a dit…

Ca donne trop envie tout ça ! Quel supplice !

Eliz a dit…

Superbe!
Une gourmande sucrerie que j'ai tjs aimée!!!!

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