CAILLES FARCIES AU RAISIN

Ingrédients :
6 pers

• 6 cailles plumées et vidées
• 2 oignons moyens
• 1 grosse grappe de raisin
• 1 verre de cognac
• 3 pommes
• 600 petites pommes de terre
• 1 baton de canelle
• 5 c à s de sucre en poudre
• 20 g de beurre
• 70 g de lardons
• 70 g de foies de poulet
• 50 g de raisins secs
• 2 échalottes
• 1 c à s bombée de miel
• huile d'olive
• sel et poivre

Préparation :

Pour les raisins frais :

Pelez et épépinez les grains, versez-les dans un bol, recouvrez-les d'1 verre de cognac et laissez-les macerer 1 heure.

Filtrez afin de réserver d'une part les grains de raisins et d'autre part le cognac.

Pour les cailles :

Salez et poivez les cailles, puis dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et mettez-les à roussir de chaque côté.

Baissez le feu, ajoutez les oignons hachés, laissez cuire 10 mn et ôtez les cailles de la cocotte.

Pour la farce :

Dans la même cocotte, ajoutez aux oignons les échalottes hachées et faites les revenirs. Ajoutez ensuite les lardons et les foies de poulet coupés en petits morceaux.

Versez-y dessus le cognac puis, ajoutez les raisins secs, le miel, le sel et le poivre et laissez cuire 10mn à feu moyen.

Farcissez les cailles avec ce mélange.

Déglacez la cocotte avec un peu d'eau et remettez vos cailles dedans. Couvrez et laissez cuire 45 mn à feu doux puis ajoutez ensuite les grains de raisins macérés et prolongez la cuisson 15 mn.

Pendant ce temps, pelez et épépinez les pommes puis coupez les en 8. Dans le fond d'une poêle, faites bouillir une petite quantité d'eau avec 3 c à s de sucre et la cannelle. Plongez les morceaux de pommes dans cette eau pendant 2 mn. Egouttez-les puis faites les revenirs dans 20 g de beurre. Soupoudrez-les des 2 c à s de sucre restantes afin de les caraméliser.

Lavez, pelez et coupez en 4 vos pommes de terre et faites les cuires à feu doux 30 mn dans une sauteuse avec une noix de beurre et 1 c à s d'huile. Passé ce temps, salez et poivrez vos pommes de terre, ogmentez votre feu et faites rissolet les quartiers de toutes part.

Dans un plat de service, rassemblez vos cailles, les 2 types de pommes (fruit et légume), ajoutez les grains de raisins et servez rapidement.