Ingrédients :
cerclage de 18 sur 24
Biscuit joconde :
- 160 g d'oeufs (3 moyens)
- 120 g de poudre d'amande
- 120 g de sucre glace
- 25 g de beurre fondu
- 30 g de farine
- 100 de blancs oeufs (3 moyens)
- 50 g de sucre en poudre
Crème brulée chocolat :
- 75 g de chocolat noir amer
- 35 cl de lait entier
- 12 cl de crème liquide entière
- 4 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille fendue en deux
Compotée d'abricot :
- 10 oreillons d'abricots
- 30 g de cassonnade
- 1 c à c de vanille en poudre
Croustillant chocolat, praliné :
- 75 g de couverture blanche
- 60 de feuilletine
- 60 de praliné
Mousse abricot :
- 300 g de pulpe d'abricot
- 150 g de meringue italienne ( 200 g de sucre, 5 cl d'eau et 75 g de blancs d'oeufs)
- 25 cl de crème liquide entière
- 8 g de gélatine alimentaire
Préparation :
Biscuit joconde :
Faites fondre le beurre. Battez ensemble au batteur électrique les oeufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace puis ajouté la farine tamisée. Montez les blancs d'oeufs en neige que vous serrez avec le sucre en poudre. Incorporez les à votre précédent appareil (oeuf, poudre d'amande, sucre glace) puis ajoutez le beurre fondu. Etalez la pate sur une plaque à patisserie recouverte de papier cuisson. Faites cuire entre 8 et 10 mn à 200° (th 6/7).
Crème brulée chocolat :
Mettez à fondre le chocolat coupé en morceaux au bain marie.
Mettez la crème et le lait à bouillir avec la gousse de vanille, laissez infuser la gousse 10 mn puis retirez là.
Battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement.
Versez le chocolat fondu dans le mélange lait, crème puis remettez à chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ébullition.
Versez votre préparation bouillante sur les jaunes d'oeufs en remuant sans cesse.
Versez la crème dans un plat recouvert de papier cuisson (choisissez un plat plus petit que votre cerclage soit 16 sur 22 pour un moule de 18 sur 24).
Enfournez à four ventillé préchauffé à 100°(th 3/4) pendant 1 heure. Laissez là refroidir et placez-là au congélateur au moins 2 heures pour faciliter le démoulage.
Compotée d'abricot :
Mettez les oreillons d'abricots dans une poëlle, soupoudrez-les de cassonnade et de vanille puis mettez les à chauffer à feu moyen jusqu'a ce que le sucre face un beau caramel blond. Enrobez délicatement les oreillons d'abricot de caramel et laissez les refroidir.
Croustillant chocolat :
Faites fondre la couverture blanche au bain marie, ajoutez le praliné et lissez la préparation. Incorporez la feuilletine.
Etalez votre préparation à la spatule sur une feuille de papier sulférisé. Posez dessus une autre feuille de papier et amincissez le tout au rouleau à patisserie afin d'obtenir une plaque de même taille que votre cerclage. Faites durcir au frais.
Mousse abricot :
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Commencez par préparer la meringue italienne en mettant à chauffer dans une casserole à fond épais le sucre et l'eau. En même temps montez les blancs d'oeufs en neige ferme. Dés que votre sirop est à température (118°) versez le en filet sur les blancs puis remettez votre batteur à vitesse maximum et fouettez la meringue jusqu'a refroidissement complet. (plus d'info sur la meringue italienne c'est ICI)
Faites tiedir 100 g de pulpe d'abricot afin d'y faire fondre la gélatine. Rassemblé la pulpe froide et la tiédie dans un saladier, remuez et imcorporez délicatement 150 g de votre meringue italienne.
Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez là à votre précédent appareil (meringue/pulpe d'abricot) en mélangeant délicatement à la spatule.
Montage :
Découpez votre biscuit joconde à la taille de votre cerclage et placez-le au fond de celui-ci.
Déposez sur le biscuit le croustillant au chocolat et recouvrez d'une fine couche de mousse abricot.
Continuez le montage en posant le moulage de crème brulée chocolat (sortie au dernier moment du congélateur), puis une autre mince couche de mousse.
Posez ensuite les oreilllons d'abricots caramélisés et finissez par une couche de mousse abricot. Lissez la surface du gâteau à la spatule et plaçez-le au minimum 3 heures au réfrigérateur. Une fois la mousse prise, démoulez-le et décorez.
Chuuuuut !!!!!! faut pas le dire mais celui là été pour moi
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