samedi 16 février 2008

RECETTE DE BASE POUR LES COQUES A LA MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients :


200 grs de poudre d'amandes
200 grs de sucre glace
200 grs de sucre en poudre
50 ml d'eau
150 grs de blancs d'oeufs (2 x 75 grs)






Préparation :
Mettez la poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve de votre robot. Mixez environ deux minute afin de bien mélanger votre "tant pour tant". passez votre mélange dans un tamis assez fin puis réservez.


Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais puis plongez votre thermométre dans le sirop afin de vérifier la température.


En même temps, montez 75 grs de blancs d'oeufs en neige ferme et verifier votre thermometre car dès que celui-ci indique 114° il faudra que les blancs soient déjà fermes.
Dés que la température de votre sirop atteint 118° sortez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur et versez doucement contre les paroies de celui-ci votre sucre cuit dans vos blancs montés.
Remettez votre batteur à pleine vittesse afin de refroidir la meringue et si vous le souhaitez ajouter colorant et/ou arôme.


Pendant ce temps, mélangez à l'aide d'une fourchette les 75 grs de blancs d'oeufs restant dans le mélange amande/sucre (tant pour tant). Vous devez obtenir une pâte d'amandes assez rigide.


Arretez votre batteur dès que votre meringue est aux alentours de 40°. Elle doit être brillante, lisse et former un bec d'oiseau (c'est à dire laisser une trace en forme de petit bec lorsque vous soulevez le fouet).


Prélevez une petite partie de votre meringue que vous incorporez à votre appareil (amande, sucre, blancs d'oeufs) afin de le détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et à l'aide d'une corne ou maryse macaronner (cela correspond à tapoter d'une main en partant du centre votre apareil à l'aide d'une corne contre les paroies de votre récipient et en tournant celui-ci de l'autre main).


Lorsque votre mélange forme un ruban retombant, à l'aide d'une poche à douille et d'une douille de 7mn formez des petits tas d'environ 2 cm sur la plaque de votre four recouverte de papier cuisson.


Pour ce qui est de la suite, certain vous dirons qu'il faut les laisser croûter environ 30mn, en ce qui me concerne, j'enfourne directement dans mon four préchauffé à 140° en prenant soin de supperposser ma plaque sur 2 plaque vide et ce, pour 18 mn environ.


A l'issue de la cuisson, sortez la plaque de votre four et laissez vos coques refroidir dessus. (Avant, je versais un peu d'eau sous la feuille de papier cuisson pour les décoller, mais j'ai découvert chez MERCOTTE que cette opération n'était pas essentielle, et c'est bien vrai !)



A ce stade, vos coques terminées, il ne vous reste plus qu'a les assembler 2 à 2 avec une noix de ganache. Placez-les 1 heure au réfrigérateur avant de les déguster (l'idéal est de les laisser poser toute une nuit).









3 commentaires:

Mercotte a dit…

Superbes !

aline a dit…

merciiiiiii - j'ai enfin obtenu de vrais macarons parfaits - très bonne recette

babyflea a dit…

super cette recette j'ai enfin reussi à faire de vrai macarons!
du coup je donne le lien du site à mes copines

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